En Las Trojes, entendemos que producir carne de alta calidad no comienza en la mesa, ni siquiera en el rastro: empieza desde el campo, con cada decisión que se toma al manejar el ganado. Diversos estudios han demostrado que el bienestar animal en cada etapa, tiene una repercusión directa en la calidad, inocuidad y presentación de la carne que llega al consumidor.
El transporte es una de las etapas más críticas. Durante este proceso, los animales pueden ser sometidos a estrés intenso causado por el ayuno, las vibraciones del camino, el hacinamiento o las malas prácticas de carga.
Este estrés provoca alteraciones fisiológicas que se traducen en carne con pH anormal, menor capacidad de retención de agua y menor vida de anaquel
(Damián Ramírez et al., 2022, pp. 2–4)
Si el animal sufre un estrés agudo justo antes del sacrificio, puede producir carne tipo PSE (pálida, suave y exudativa); si el estrés es prolongado, como en traslados muy largos sin alimento, puede derivar en carne DFD (oscura, firme y seca), que es menos atractiva y más propensa al deterioro microbiológico (Damián Ramírez et al., 2022, p. 9).
Implementar prácticas de manejo adecuadas es una prioridad, ya que sabemos que pequeños descuidos en la carga, el trato rudo o el uso de instrumentos inadecuados pueden generar lesiones internas que provocan daños que reducen la calidad y el aprovechamiento de la carne. Estas contusiones implican recortes de carne útil y afectan directamente el rendimiento comercial del producto (Damián Ramírez et al., 2022, p. 5).
Por eso cuidamos cada detalle: desde la formación de lotes homogéneos por tamaño y sexo, hasta el uso de elementos de conducción no agresivos. Además, apostamos por la capacitación constante del personal involucrado en el proceso, entendiendo que el manejo empático y tranquilo mejora no solo el bienestar del animal, sino también la rentabilidad del productor.
Este compromiso va en línea con lo que señalan Rosas-Valencia et al. (2019): los consumidores y los mercados actuales exigen carne obtenida bajo principios de bienestar animal, lo que no solo mejora la imagen ética del producto, sino también su desempeño tecnológico y comercial. La presión por cumplir con normas nacionales e internacionales ha llevado a que los productores implementen prácticas más responsables, pensando en toda la cadena de valor.
Uno de los momentos más sensibles es el ingreso al cajón de aturdimiento. Para garantizar un sacrificio humanitario y una carne de calidad, los animales deben ser manejados con calma y el equipo debe estar en condiciones óptimas. Seguir estrictamente los protocolos es necesario para asegurar una insensibilización efectiva y rápida, minimizando el sufrimiento y evitando alteraciones indeseables como pH elevado o baja retención de agua (Damián Ramírez et al., 2022, pp. 4–5).
Finalmente, entendemos que un mal manejo no solo afecta la carne en apariencia, textura o sabor, sino también su vida útil. Las carnes con pH alterado tienden a perder más agua, deteriorarse más rápido y presentar problemas durante el almacenamiento (Damián Ramírez et al., 2022, p. 12). Por eso, en Las Trojes trabajamos bajo la convicción de que producir carne de calidad empieza mucho antes de llegar al plato: empieza con respeto, conocimiento y compromiso desde el origen.